Zeytin Yağı Asitlik oranı Nedir?
Bilimsel açıdan anlatmak gerekirse, Yağ doğal olarak metabolizmaya enerji sağlayan Trigliserit oluşturan Zeytin meyvesinden meydana gelir. Her trigliserit, gliserol adi verilen molekül tarafından bağlanan üç yağ asidinden oluşan bir pakettir.
Üç yağ asidi ve gliserolun arasındaki bağlantı zayıftır, dolayısı ile zaman içinde tepkime ile gliserol üç yağ asidinden ayrılır ve sonuç yağda asitlik oranının artmasına yani zeytinyağı kalitesinin düşmesine sebep olur. Bu nedenle asitlik sızma zeytinyağı kalitesinin bir göstergesidir.
Basit bir dille anlatacak olursak, zeytin yağındaki asitler biri birine bağlanmaya çalışırlar. Bağlandıklarında asidik özelliklerini kaybeder ve çok sağlıklı bir hal alırlar. Fakat bu bağlar zayıf olduğu için ufak etkenler ile kopabilirler. Koptukları ya da bağlanamadıkları zaman yağ asidi olarak tek başlarına dolaşıp yağın asitlik oranını arttırlar.
Asitliği, meyvenin kalitesi, bakimi, dalından koparılmasından sıkıma kadar geçen süre, sıkım teknikleri ve hatta raf ömrü belirler.
Asitlik oranı genellikle % işareti ile gösterilir. Bu yüzde bize, yağda bağlanıp faydalı hale gelemeyen, kendi başına dolasan asitlerin tüm zeytinyağına oranını verir.
Asitlik oranı ve Zeytinyağı tadı arasındaki karışıklık nedir?
Tüketiciler genellik zeytinyağının tadı ve asitliğini karıştırıyorlar. Bu tatlar hoş yada aromatik olsun, güzel yada acımsı olsun asitlik için bir ölçüt değildir çünkü yağ asitlerinin tadı yoktur. Bu karışıklığın iki nedenden kaynaklandığını söyleyebiliriz.
1 – Temel tatlardan biri ile asitliği karıştırırız. Tatlı tuzlu eski ve acı. Fakat gerçekte bunlar birbirleri ile ilişkili değildir ve kalitenin bir parametresi olan asitlik tadımla tespit edilemez.
2 – Kalite parametresi olan asit oranı sadece sızma zeytin yağı için kullanılır. Rafine yağlar için asit oranı geçerli kalite parametresi değildir. Fakat geçmişte zeytinyağı endüstrisinde rafine ve sızma yağ karıştırılıp tüketicilere asitlik oranını kalite parametresi olarak sunulmuştur. Doğal olarak tüketiciler sızma zeytin yağı ile tadı tuzu kıyaslanamaz rafine yağı karşılaştırıp, asit oranını ve tat arasında bir bağ kurmuşlardır.
Zeytin Yağlarının maksimum asitlik oranları
Sızma zeytinyağlarının kalitesinin ölçüt birimi olan asitlik seviyesine göre zeytinyağları su şekilde sıralanır.
Sızma zeytinyağı – Asitlik seviyesi 0,8% veya daha az
Saf Zeytinyağı – Asitlik seviyesi 0,9% – 2% arasında
%2 üzeri asitlik içeren yağlar tüketim için ideal değildir. İtalyancada, geçmişte yakmak ya da gaz lambasında kullanmaktan gelen parlak anlamında Lampantes adı verilir.
Saf zeytinyağlarında asitlik neden artar?
Asitliği arttıran ve kaliteyi düşüren faktörleri ve asitlerin aralarında oluşturdukları bağların ne kadar zayıf olduğunu öğrendik. Şimdi zeytinyağının ana bileşeni olan trigliseritlerin zeytinyağı ömrü boyunca nasıl parçalanabileceğini anlatacağım.
Daldaki zeytinin yağının asitliği nedir?
Zeytin meyvesinde bulunan yağ asitliği neredeyse yok denecek kadar az, tirgliseritlerin birbirine bağlı şekilde huzur içinde bulunduğu ortamdır. Meyvenin cildi bağların atmosferdeki oksijen ile kırılmasını önler koruyucu vazife görür. Fakat cilt birçok nedenden dolayı zarar görebilir. Örneğin zararlıların ısırmasıyla, dolu yağması ile, yere düşerek ve nakliye sırasında ezilerek. Sonuç olarak bakimi iyi yapılmış, korunmuş, dalından hasat edilmiş, bekletilmemiş ve nakliyesi dikkat ile yapılmış zeytin yağının asitliği düşük olacaktır.
Bir başka hassas adim ise sıkımdan önce zeytinleri kapasitesi büyük saklama kasaları ya da konteynerlerde altta kalan zeytinlerin ezilmesine sebebiyet veren durumlardan kaçınmak olacaktır. Altta kalan zeytinler sıcaklığın etkisi ile fermente olmaya ve yumuşamaya baslar. Böylelikle oksijene maruz kalıp bağların parçalanmasına ve asitlik oranının artmasına neden olur.
Zeytin Yağının sıkımı ve Asitlik Dengesi
Zeytin meyvesi sıkım esnasında hamur halini alır. Cildi parçalanan ve hava ile temas yüzeyi artan meyve hamuru daha çok oksijene maruz kalır. Öğütme işlemi ne kadar uzun olursa zeytin hamuru o kadar oksijene maruz kalacak ve asitlik oranı artacaktır. Yansıra ortam sıcaklığı da çok önemlidir. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa oksidasyon reaksiyonları o kadar hızlı olur ve asitlik artar. Soğuk sıkım bu sebeple tercih edilmektedir.
Artık zeytin yağınızı satın alırken asitlik oranının size ne anlattığını, gerçek kalitenin göstergesinin ne olduğunu ve Zeytin’in ne tur bir yolculuktan geçip damak tadınıza layık olmak için meyvenin oluşumundan, sofranıza gelene nasıl özenle bakıldığını size anlatmak istedik.
Türkçe